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十几岁出来打工,修车熬不到三天,做这件事情坚持四十几年

2018-01-05 13:43来源:未知 我要评论(0) 【字体:

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十几岁出来打工,修车熬不到三天,做这件事情坚持四十几年

人物特征:五十多岁、亮蹭蹭的光头、皮肤黝黑、个子不高、胡子大叔、普通话非常麻麻地。

他,是吴系茶餐厅高薪聘请的资深港厨,现担任广州吴系茶餐厅汇坊分店的总厨一职——人人都尊称他一声“全哥”。地位之尊贵,经验之厚实,可想而知。

凭一腔热血,入厨四十几年

“我真的很喜欢做菜”是全哥在这一小时内讲过最多次的一句话!地道香港人,细细个小学未毕业,就跑去打工。第一份工作是修车,干了两天半,跑了。后面就跟着厨师出身的叔叔入行学厨。厨师这这份工,没想到,一干就是四十几年。

看到老师傅在砧板上“龙飞凤舞”、在炒锅上“火喷油炸”,这个十几岁的毛头小子眼里闪着光!心里坚定的是:我真的很喜欢!

于是,70年代在香港挝打路兴相逢酒楼(当时全香港数一数二的大酒楼)出道。有幸遇到早期投身香港饮食行业的广州资深老师傅,全哥凭着一腔热血,咬紧牙关努力跟着老师傅学习,一级一级地历练晋升,才有了今天的吴系总厨。

“辛苦吗?曾经想放弃过吗?”全哥答,肯定是辛苦的啊!那时候条件没现在好,烧菜要烧煤、加煤。师傅又严格,连年累月的每天十几个小时的高强度工作,收工还要给师傅洗内衣裤……但 “我真的很喜欢做菜”,所以一直做到了现在。

十几岁出来打工,修车熬不到三天,做这件事情坚持四十几年

传统是坚守,品质是底线

一如吴系创始人吴生的经营理念“打造原汁原味传统港味特色餐厅”,吴系茶餐厅的每道菜都坚持运用最传统的港式烹饪原理。食客们都会疑惑的问题:怎么看出够正宗够传统?

全哥举例,茶餐厅招牌“干炒牛河”,深色有光泽,出桌香喷喷,吃完碟不粘油,这样才够正宗!普通到家常菜“炒芥蘭”,姜、酒、糖,缺一不可。传统做法,家常味道,经得起岁月的验证!

每天早上十点,全哥就到餐厅,入货验货、食材清洗、腌制、上砧板切到炒等等,每一个环节都会亲力亲为地跟进。吴系的每一样食材都坚持“新鲜”,猪牛羊肉、海鲜、蔬菜,只有“新鲜”的食材才能煮出食物最真的味道!

全哥说,严格把守食物烹煮过程中的每一道环节,保持严谨追求完美的态度,才可以保证品质,做好口碑!

十几岁出来打工,修车熬不到三天,做这件事情坚持四十几年

敬业乐业、发扬光大,伟大的精神传承

想当初,入行六七年,全哥已经做到了第三个炒锅师傅(总共有七个)。但是,他的师傅对他说“老鼠仔,做炒锅你欠缺身材,不如去学一下砧板。只识一样不够,整个厨房的每一部分你都懂那才叫厉害,以后才能有机会做总厨!”

于是,全哥自愿降薪,放弃好不容易才争取到的炒锅师傅的位置,从学宰鱼开始,重头学起!这种胆量和求知学习精神,促使全哥在厨师行业越走越远。

有人笑他是关系户,有厨房大佬偏心罩着。他难过累过!所以他更争气,用实力证明自己的能力。提起自己的师傅,全哥总是充满敬意和感激,是师傅敬业乐业的职业态度鼓励了他对厨房行业的不离不弃,是师傅无私的精神教会他传承的伟大。

对于现在吴系茶餐厅的每一位厨房员工,无论是学徒还是各级厨师,他说“个个他都会教,不保留不吝啬,发扬光大是中国的传统精神”!

安排学徒早上打鸡蛋,分装酱料,手把手教他们识别蚝油、生抽、XO酱等等最基本的知识。升级之后,教他们上粉、炸东西。就算是炒锅师傅,第一锅到第五锅,每个都不会偏心落下。

就算厨房已经够人,全哥也经常亲自下厨。一方面,因为喜欢!食客吃得开心,是对厨师最高的嘉奖。另一方面,是为了减轻手下的负担。按全哥的说法就是,哪里需要我,我就去哪里!炒菜、蒸东西、做烧味、切菜、腌制、宰鱼等等,需要他的,卷起袖子就认真干!

做到老学到老

问起全哥平时的兴趣爱好,全哥变得羞涩,直言是块番薯。平时没什么业余爱好。最近在看书,看的是川菜、湘菜料理的书。

他认为,每个地方的饮食文化都不同,博大精深。他爱做菜,爱品尝各地美食!热爱厨艺,热爱美食的他,不断学习,取他人长处!在传统做法中,保持精粹,不断改良。

面对目前百花齐放的饮食市场竞争,吴系茶餐厅不会固步自封,坚持不断学习,迎难而上。

坐在吴系茶餐厅的一角,地上绿白格子的地砖、深红软垫的铁脚椅子、卡座、抬头看到的过时港剧,有点“土”有点“旧”,却能真真切切体验到回不去的60年代的香港风情。吃上吴系传统经典的奶茶配菠萝油、深井烧鹅、老火靓汤……它们不仅是一道食物,还聚集着吴系对于传统精髓的坚守,和匠人敬业乐业的传承灵魂。

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